Babà al rum napoletano: storia e dove gustarlo

Il dolce simbolo di Napoli tra tradizione e profumo di rum

Soffice, dorato e irresistibilmente profumato: il babà al rum napoletano è più di un dolce, è un’esperienza sensoriale che racchiude l’anima di Napoli. Passeggiando tra i vicoli di Spaccanapoli, o davanti alle vetrine scintillanti della Galleria Umberto I, il profumo di rum e agrumi accompagna i visitatori come un invito a fermarsi e concedersi un momento di pura felicità. Questo lievitato dalla forma “a fungo”, lucido e spugnoso, rappresenta una delle più amate icone della pasticceria napoletana. Nel corso dei secoli è diventato ambasciatore del gusto partenopeo, al pari di sfogliatella e pastiera.  
In questa guida scopriremo la storia cosmopolita del babà, la ricetta tradizionale con tutti i segreti di impasto e bagna, le varianti moderne e gli indirizzi storici dove gustarlo a Napoli durante una vacanza in Campania.

Dalla Polonia a Napoli: la storia europea del babà

Il babà al rum non nasce ai piedi del Vesuvio, ma affonda le sue radici nel cuore dell’Europa. Le prime tracce risalgono al XVIII secolo, quando Stanislao Leszczinski, re di Polonia in esilio, trovò troppo asciutto il kugelhopf – un dolce lievitato tipico dell’Europa centrale – e decise di inzupparlo con uno sciroppo di vino dolce e rum. Nacque così un impasto morbido e profumato, destinato a viaggiare fino alla Lorena francese, dove i pasticceri ne perfezionarono la tecnica e la forma.  
Fu proprio in Francia che il dolce assunse il nome di baba e la tipica forma troncoconica. L’arrivo a Napoli avvenne tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, periodo in cui la città borbonica viveva un’intensa stagione culturale e gastronomica. I cuochi delle corti portarono con sé le ricette d’oltralpe, adattandole ai gusti locali: la bagna a base di rum caraibico sostituì il vino, regalando al dolce un aroma unico.  
Da quel momento il babà divenne protagonista delle pasticcerie partenopee, diffondendosi rapidamente tra nobili e popolani. La versione monoporzione “a fungo” conquistò la città, e ancora oggi è simbolo di artigianalità e identità napoletana.

La ricetta tradizionale del babà al rum: tecnica e segreti

Il successo del babà napoletano risiede in due elementi fondamentali: un impasto perfettamente elastico e una bagna equilibrata che non copra il gusto del lievitato.  
Gli ingredienti della tradizione sono semplici ma precisi: farina forte (ricca di glutine, per dare struttura), uova fresche, burro di qualità, zucchero, lievito di birra e un pizzico di sale.  
L’impasto richiede lavorazione lenta e paziente: si uniscono farina e uova fino a ottenere una massa liscia, poi si incorpora il burro poco per volta. Quando “fa il velo”, cioè diventa setoso e resistente, è pronto per la prima lievitazione. Dopo la “pirlatura” e la sistemazione negli stampini troncoconici, il babà deve raddoppiare di volume. La cottura avviene a 180 °C finché la superficie assume la tipica tonalità ambrata.  
Il segreto sta nella bagna al rum, preparata con acqua, zucchero, scorze di limone e arancia. Quando lo sciroppo è tiepido, si aggiunge il rum e si inzuppano i dolci completamente freddi. Così il babà assorbe la giusta umidità senza sfaldarsi.   
La qualità della farina è decisiva per trattenere gli aromi e garantire sofficità.  
Chi preferisce una versione analcolica può sostituire il rum con sciroppo agrumato o limoncello. Il risultato resta comunque straordinario: un dolce spugnoso, fragrante e lucido, simbolo della pasticceria napoletana d’eccellenza.

Dove gustare il vero babà: itinerario goloso nel cuore di Napoli

Assaggiare il babà a Napoli significa vivere una parte autentica della città. I maestri pasticcieri lo preparano ogni giorno seguendo ricette tramandate da generazioni.  
Tra gli indirizzi storici spicca Pasticceria Scaturchio in Piazza San Domenico Maggiore, vera istituzione partenopea dove il babà è un rito quotidiano. Qui la bagna al rum è calibrata alla perfezione e la consistenza del dolce resta impeccabile.  
Altro punto iconico è Pasticceria Mary, nella Galleria Umberto I, ideale per chi desidera un babà da passeggio nel cuore della città.  
Un itinerario ideale per una mezza giornata golosa può iniziare da Piazza del Plebiscito, proseguire lungo Via Toledo, fino a Spaccanapoli, con soste dolci davanti alle vetrine profumate.  
Per chi ama un approccio più turistico-gastronomico, molte guide locali propongono percorsi enogastronomici dedicati.  
Durante la degustazione, osserva tre dettagli: la cupola lucida e regolare, la consistenza elastica e il profumo bilanciato di rum e agrumi. Se tutti e tre coincidono, hai trovato il tuo babà perfetto!  
E per i viaggiatori in famiglia, molte pasticcerie offrono versioni analcoliche o al limoncello, adatte anche ai bambini.

Curiosità, abbinamenti e consigli finali

Il babà al rum rappresenta l’essenza della dolcezza napoletana: semplice ma sofisticato, tradizionale e al tempo stesso moderno. In ogni morso si percepisce la maestria artigiana e il legame con la città.  
Per un abbinamento ideale, provalo con un caffè espresso napoletano, oppure con un calice di passito o rum liscio per un finale più deciso. Servilo a temperatura ambiente, lucido e appena inzuppato.  
Il babà si conserva due giorni a temperatura ambiente, coperto, ma dà il meglio di sé appena preparato.
Nelle versioni “torta-babà” può diventare protagonista di feste, ricorrenze e regali gourmet: molte pasticcerie offrono confezioni eleganti perfette come souvenir gastronomico da portare via dopo una vacanza in Campania. 
Il babà è un dolce “universale” che unisce popoli e culture attraverso il gusto. Assaggiarlo a Napoli significa compiere un piccolo viaggio nella storia d’Europa e nella cultura del Sud Italia, unendo tradizione, creatività e passione.