Calzone Napoletano: ricetta e dove gustarlo

Il calzone napoletano, simbolo autentico dello street food campano

Croccante fuori, filante dentro e ricco di tradizione: il calzone napoletano, chiamato anche ripieno, è una delle specialità più amate di Napoli e della Campania. Nasce dall’impasto della pizza napoletana verace, con la sua tipica elasticità e fragranza, ma si trasforma in una mezzaluna ripiena che racchiude il cuore della gastronomia partenopea. Che sia al forno o fritto, ogni morso è un viaggio tra profumi, sapori e gesti tramandati nei secoli.  
Questo piatto popolare, riconosciuto dalla Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) tra le varianti storiche della pizza, rappresenta un simbolo di convivialità e di cultura urbana. Durante una vacanza in Campania, assaggiare un calzone nei vicoli di Napoli — tra Spaccanapoli, i Decumani e i Quartieri Spagnoli — è un’esperienza che unisce turismo e identità. È qui che la tradizione del “ripieno” si intreccia con la vitalità del popolo partenopeo, tra friggitorie, pizzerie storiche e profumo di legna arsa.

La ricetta originale del calzone napoletano: segreti di impasto e farcitura

La ricetta del calzone napoletano segue le stesse regole della pizza napoletana disciplinata dalla AVPN, ma con una magia in più: il ripieno.  
Per ottenere la consistenza perfetta, l’impasto si prepara con farina 00, acqua, lievito di birra, sale e una lunga maturazione di 12–24 ore. Questa tecnica garantisce un prodotto soffice, profumato e altamente digeribile. L’uso del mattarello è bandito: la stesura deve essere fatta a mano, rispettando la tradizione dei maestri pizzaioli napoletani.

Il ripieno classico — codificato nel disciplinare AVPN — prevede una miscela cremosa di ricotta, fiordilatte o provola, salame napoletano o cicoli e una generosa macinata di pepe nero. Nella versione al forno, il calzone si cuoce in forno a legna ben caldo fino a doratura, per ottenere una crosta sottile e fragrante. In alternativa, il calzone fritto (la celebre pizza fritta napoletana) si tuffa in olio a 175 °C, risultando gonfio, dorato e irresistibile.

Molti pizzaioli moderni reinterpretano la ricetta con pomodoro San Marzano DOP, basilico fresco o un velo di salsa sulla superficie. In ogni caso, la regola resta una: il ripieno deve restare cremoso e bilanciato, mai acquoso.  
Per chi volesse replicarlo a casa, la AVPN fornisce dosi e tecniche ufficiali per un panetto da 200 g, garantendo un risultato “verace”. Il portale istituzionale della Regione Campania – Agricoltura, inserisce il calzone/ripieno tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti.

Consiglio da esperto: scolare bene i latticini e rispettare i tempi di maturazione dell’impasto. Solo così il calzone napoletano sprigionerà quella fragranza che lo rende inimitabile nel mondo.

Dalla Napoli del dopoguerra alla pizza fritta: storia e curiosità

Il calzone napoletano è molto più di un semplice piatto: è un racconto popolare, un simbolo di riscatto e ingegno.  
Dopo la Seconda guerra mondiale, quando la miseria colpiva la città, nacque la tradizione della pizza fritta venduta “a ogge a otto” — la si poteva pagare dopo otto giorni. Era il cibo del popolo, preparato davanti ai “bassi”, i piccoli vani a piano strada dei quartieri popolari. I pizzaioli impastavano, le mogli friggevano, e il profumo si diffondeva per i vicoli.  
Questo rito è entrato nella storia anche grazie al cinema: celebre la scena con Sophia Loren nel film L’Oro di Napoli, che immortalò per sempre la “pizzaiola” napoletana.

Nel tempo, il calzone è diventato una icona dello street food italiano, mantenendo la sua duplice anima: quella popolare della pizza fritta e quella più “da forno”, servita nelle pizzerie storiche. La AVPN riconosce entrambe come varianti ufficiali della pizza napoletana, con parametri precisi di farcitura, temperatura e tecnica di chiusura.

Oggi la fantasia dei pizzaioli ha dato vita a versioni gourmet con friarielli e salsiccia, scarola saltata, pomodorini del piennolo o ricotta di bufala DOP. Ma al centro resta l’anima del calzone “povero”, quello fatto di ricotta, cicoli e pepe: un capolavoro di semplicità.  
Nei laboratori artigianali di Napoli, la frittura è diventata un’arte, regolata da norme di qualità che tutelano temperatura, oli e sicurezza alimentare. Questo equilibrio tra tradizione e innovazione mantiene il calzone napoletano una delle esperienze gastronomiche più autentiche della Campania.

Dove mangiare il vero calzone napoletano: itinerario tra pizzerie e quartieri storici

Scoprire il vero calzone napoletano significa immergersi nella vita quotidiana di Napoli. Nel Centro Storico, tra Via dei Tribunali, Spaccanapoli e Decumani, si trovano le pizzerie storiche più celebri. Da non perdere una sosta all’Antica Pizzeria Di Matteo, attiva dal 1936, dove la pizza fritta viene servita bollente e croccante. Poco distante, il locale di Sorbillo è un altro punto di riferimento per gustare la versione al forno, perfetta per chi ama un gusto più delicato.

Chi desidera un percorso guidato può trovare itinerari dedicati allo street food napoletano, con tappe che includono friggitorie storiche, pizzerie a gestione familiare e laboratori artigianali.  
Nei Quartieri Spagnoli e al Rione Sanità, il calzone resta un cibo di strada da gustare in piedi, servito in cartoccio, spesso accompagnato da birra artigianale campana o da una Falanghina del Sannio DOC.

Il calzone è diventato un’esperienza di viaggio: racconta l’identità partenopea attraverso il gusto. Per i viaggiatori gastronomici, rappresenta un punto fermo di ogni itinerario tra Costiera Sorrentina, Campi Flegrei e Napoli sotterranea.  
Con un prezzo accessibile e una storia che profuma di farina e passione, il calzone napoletano è un simbolo universale di autenticità, cultura e accoglienza.