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“Cupeta”: croccante bontà campana

cupeta te mendula

Napoli e Campania a tavola

Tutte le regioni italiane hanno una radicata tradizione enogastronomica, fortemente legata ai prodotti tipici del territorio. La Campania non fa eccezione, anzi, come il resto del sud Italia, molti dei suoi piatti sono diventati famosi in tutto il mondo per la loro bontà. Se tra i prodotti tipici campani ci sono molti frutti della terra, come i friggitelli, peperoni lcoali, o i friarelli, una verdura simile alle cime di rapa, sono in realtà i dolci del territorio a farla da padroni. Dal casatiello al babà, dalle zeppole agli struffoli fino alla pastiera, molte pasticcerie sfoggiano questi dolci che ormai sono stati adottati dalla tradizione nazionale oltre che regionale. 

Un dolce...chiamato "desiderio"

Tra tanti dolci della tradizione campana famosi su tutte le tavole della penisola, e non solo, uno forse meno noto, ma di certo non meno gustoso, è la cosiddetta cupeta. Tra le bontà campane è una di quelle che viene condivisa con i territori limitrofi, soprattutto la Sicilia e la Calabria, ma che si può dire abbia il gusto più internazionale in assoluto, in quanto, semplificando, essa è l'antenata del torrone.

Le origini

La cupeta, detta anche copeta, nasce molto anticamente, pare già in epoca romana. Il suo nome infatti deriverebbe dal latino, ed ha come radice il verbo cupere, vale a dire desiderare (da cui anche il nome del dio dell'Amore, Cupido). La cupeta campana viene raccontata già dagli autori della latinità classica: Tito Livio, per esempio, ne parla proprio nei termini di antenata del torrone di Benevento. Per Marziale invece è uno dei cibi più rappresentativi proprio del territorio di Benevento, che lui definisce la terra delle cinque C: carduus et cepae, cerebrata, cupedia, chordae. Elenca cioè alcuni dei prodotti tipici, vale a dire il cardone e le cipolle, la cervellata, la cupeta e gli intestini. Varrone infine associa questo dolce proprio con Cupido, facendone quindi un cibo divino e dettato dal puro desiderio. Circa le origini della cupeta però ci sono anche tradizioni discordanti: infatti, specie nella sua declinazione calabra, si dice che la ricetta potrebbe avere origine araba, e anche il suo nome deriverebbe dal termine qubbaita che significa semplicemente dolce. Quale che sia la verità, certo è che la cupeta campana ha origini antichissime: tra i dolci in Campania è annoverata anche in documenti risalenti al Cinquecento, in Salento in documenti del XVII secolo. Il territorio a cui tradizionalmente si ascrive la cupeta è, nello specifico, quello di Benevento, Avellino e Salerno. Questa ricetta che, come si diceva affonda le sue origini in tempi molto antichi, con l'avvento del cristianesimo è stata associata al Natale per via del fatto che tra i suoi ingredienti c'è il miele, che difficilmente mantiene la sua consistenza in estate. Quindi, anche se ci sono alcune versioni diverse circa la preparazione della cupeta, di base si può dire che è una sorta di via di mezzo tra il torrone, così come lo consociamo in versione moderna, e il croccante di mandorle. Un tempo, la tradizione della preparazione della cupeta veniva tramandata gelosamente di padre in figlio e il mestiere di cupetaro si svolgeva per lo più in strada, dove si preparava il dolce e spesso lo si confezionava in forme diverse, a seconda della persona a cui era destinato in dono. Oggi però questo uso si è un po' perso, ma può capitare di incontrare ancora qualche cupetaro soprattutto alle feste patronali.

Ingredienti, versioni e preparazione

Di base gli ingredienti per la realizzazione della cupeta sono pochi e semplici, ovvero mandorle sgusciate e pelate, zucchero e miele. Esistono però anche delle varianti che aggiungono altri elementi, come ad esempio il sesamo, la farina o il vino cotto, o l'aroma di vaniglia. L'aspetto finale della cupeta è quello di una stecca di mandorle immerse nel caramello solidificato, quindi per mangiarla c'è bisogno di avere denti molto robusti! Tra i dolci della tradizione campana si annoverano tre tipi diversi di cupeta: la cupeta nera, la cupeta bianca e la cupeta macinata. La differenza sta nel fatto che la prima è realizzata con le mandorle ancora coperte dalla loro buccia, la seconda invece con mandorle spellate, e la terza infine con le mandorle pelate e tritate. La realizzazione però è sempre la stessa. Per cucinare la cupeta si deve usare il polsonetto, che è un tipo particolare di casseruola. Si tratta di una pentola di rame di forma semisferica, con il manico di legno, che in pasticceria viene usata proprio per cuocere il croccante, ma anche altri dolci come ad esempio lo zabaione o creme. Dunque, nel polsonetto si versa lo zucchero, che viene allungato con un po' di acqua affinché si sciolga in uno sciroppo piuttosto denso. A questo punto si pone sul fuoco, a fiamma viva, finché lo zucchero non comincia a caramellare, assumendo un bel colore ambrato. In seguito si versano le mandorle, intere o tritate, in un quantitativo più o meno simile a quello dello zucchero impiegato. Si continua a tenere sul fuoco finché lo zucchero non fa più schiuma, ma appare limpido, e il contenuto del polsonetto può essere versato su un ripiano di marmo ben unto di olio. Con una spatola si deve lavorare il composto prima che solidifichi, dandogli la forma di una stecca rettangolare. A questo punto la cupeta è pronta per essere mangiata, tagliata in panetti che poi si confezionano e si vendono. In genere si cerca di ottenere lo spessore di un dito, mentre le singole stecche hanno la larghezza di due dita.  Altre varianti possibili della cupeta vedono l'utilizzo di pistacchi invece che mandorle, ma per tutte il vino ideale per accompagnarne il consumo è il passito.