Sfogliatella riccia napoletana: storia e ricetta

Il dolce simbolo della Campania tra storia, profumo e tradizione

Croccante, dorata, profumata d’agrumi: la sfogliatella riccia napoletana è molto più di un dolce, è un vero simbolo dell’identità gastronomica campana. Nata tra i conventi della Costiera Amalfitana e i laboratori di Napoli, rappresenta una tappa imperdibile per chi visita la regione. Il suo guscio fragrante racchiude un cuore di ricotta, semolino e canditi, evocando i profumi del Mediterraneo.  
Passeggiando per via Toledo, Spaccanapoli o lungo il lungomare partenopeo, il richiamo del suo aroma appena sfornato è irresistibile. Oggi la sfogliatella è parte integrante della cultura locale, presente in ogni colazione o passeggiata tra amici. In questa guida scoprirai le sue origini storiche, la ricetta autentica, i luoghi migliori dove assaggiarla a Napoli e come riconoscere una vera sfogliatella di qualità, per vivere un’esperienza sensoriale che profuma di tradizione e dolcezza.

Origini tra conventi e vicoli di Napoli: la leggenda della Santarosa e l’invenzione di Pintauro

La storia della sfogliatella riccia affonda le sue radici nel Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, dove tra Sei e Settecento le monache crearono un dolce composto da sfoglia, semolino e crema con amarene: nacque così la Santarosa. La ricetta, tramandata nei conventi, giunse a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento grazie a Pasquale Pintauro, oste e pasticcere che seppe reinventarla con genialità.  
Pintauro modificò l’impasto, rese la sfoglia più sottile e diede al dolce la caratteristica forma a conchiglia, sostituendo la crema con un ripieno a base di ricotta e agrumi. Nacque così la sfogliatella “riccia” moderna, oggi icona delle pasticcerie partenopee.  
Nel giro di pochi anni la bontà di questa creazione conquistò le strade di Napoli, diventando protagonista di colazioni e passeggiate domenicali. Le botteghe di via Toledo e dei Quartieri Spagnoli ne diffusero la fama fino a farla diventare uno dei dolci italiani più riconoscibili al mondo.  
Oggi, la Santarosa è tutelata come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Campania, come conferma il portale ufficiale della Regione Campania.  
La sfogliatella riccia resta invece il simbolo del capoluogo, una “opera d’arte commestibile” che incarna il genio napoletano: strati sottilissimi di pasta, aromi di cannella e agrumi, e quella croccantezza che si riconosce al primo morso.  
Secondo la Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio di Napoli, il successo di Pintauro è documentato sin dal 1818, anno in cui la sua pasticceria divenne tappa obbligata per cittadini e viaggiatori.

La ricetta autentica: ingredienti, segreti e tecnica della sfogliatella perfetta

Realizzare una sfogliatella riccia fatta in casa è una sfida affascinante che unisce precisione e pazienza.
Il segreto sta nella sfogliatura: un impasto elastico che, lavorato con strutto e manualità, crea la tipica forma a conchiglia.  
Per il guscio si utilizzano farina forte, acqua e un pizzico di sale. L’impasto va steso sottilissimo, spalmato di strutto e arrotolato in un cilindro compatto, poi avvolto e lasciato riposare. Dalle rondelle tagliate si ottengono le “conchiglie” da farcire.  
Il ripieno tradizionale è un equilibrio tra semolino cotto nel latte, ricotta di pecora, zucchero, canditi d’arancia, vaniglia e cannella. La consistenza dev’essere cremosa ma sostenuta, profumata e mai stucchevole. La cottura in forno caldo (200–220 °C) regala quella doratura che fa “croc-croc” al morso, segno distintivo della sfogliatella autentica.  
In casa, è fondamentale rigenerare le sfogliatelle in forno caldo per pochi minuti, evitando il microonde che ammorbidirebbe la sfoglia. 
Un abbinamento classico? L’intramontabile caffè espresso napoletano, che ne esalta i profumi agrumati e il gusto intenso.  
La sfogliatella frolla, variante più morbida con guscio di pasta frolla, rappresenta invece una scelta alternativa per chi preferisce consistenze più delicate ma ugualmente saporite.  
Ogni dettaglio – dal taglio della pasta al riposo dell’impasto – contribuisce a creare quella armonia perfetta tra croccantezza e cremosità che ha reso questo dolce una leggenda.

Dove mangiare le migliori sfogliatelle a Napoli e in Costiera Amalfitana

Chi visita Napoli non può lasciare la città senza aver assaggiato una sfogliatella appena sfornata. Ecco alcuni indirizzi storici e moderni dove la tradizione incontra la maestria artigianale:

• Fratelli Attanasio – a pochi passi dalla Stazione Centrale, celebre per le sfogliatelle calde preparate in continuazione.
• Scaturchio – nel cuore di Spaccanapoli, icona della pasticceria napoletana con riccia friabile e ripieno equilibrato.
• Pintauro – la storica bottega di via Toledo dove la sfogliatella moderna ha preso forma nell’Ottocento.
• SfogliateLab – laboratorio contemporaneo che reinterpreta la tradizione con la “Sfoglia Campanella”.
• Pasticceria Sirica – a San Giorgio a Cremano, rinomata per la cura artigianale e l’attenzione alla ricetta classica.

Ogni indirizzo rappresenta un pezzo di storia e di cultura gastronomica partenopea.  
Chi ama viaggiare può proseguire lungo la Costiera Amalfitana, dove la Sfogliatella Santa Rosa continua a essere preparata secondo la tradizione conventuale, arricchita da crema e amarene.  
Per un itinerario completo del gusto, alterna soste tra Napoli, Conca dei Marini e Vietri sul Mare, accompagnando ogni morso con una vista mozzafiato sul mare.

Come riconoscere una sfogliatella di qualità e abbinarla al meglio

Riconoscere una vera sfogliatella riccia è un piccolo atto d’amore verso la cultura campana. Gli esperti consigliano alcuni dettagli per distinguere un prodotto artigianale da uno industriale:

• Sfoglia: deve presentare strati sottili e ben aperti, mai unti o gommosi.
• Profumo: agrumi e spezie bilanciati, senza aromi artificiali.
• Ripieno: cremoso ma compatto, con canditi di qualità e dolcezza equilibrata.
• Cottura: la sfogliatella perfetta “canta” al morso, rilasciando un suono croccante.

Per gli amanti del vino, la tradizione campana offre abbinamenti raffinati: un bicchiere di Passito di Falanghina o Moscato di Baselice esalta la parte aromatica del dolce.  
Assaggiare una sfogliatella nel suo luogo d’origine significa partecipare a un rito collettivo che unisce gusto, storia e appartenenza. Ogni strato racconta secoli di maestria e dedizione, trasformando un semplice morso in un’esperienza di autenticità e piacere italiano.