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Delizie gastronomiche campane: le sfogliatelle napoletane

Sfogliatelle napoletane

Storia della sfogliatella napoletana

L'Italia ha una cultura gastronomica infinita, una di quelle più antiche e importanti è la gastronomia campana. Tutti i cibi che hanno fatto grande il nome dell'Italia all'estero provengono dalla cultura partenopea, prima tra tutti la Pizza, gli spaghetti al pomodoro, il Babà, le sfogliatelle, il casatiello, gli struffoli, la pastiera, i primi piatti a base di pesce, l'impepata di cozze, i famosi "cuoppi" napoletani, pieni di frittura mista, insomma dal dolce al salato la Campania è la regione più fruttuosa per quanto riguarda la gastronomia.

Di queste deliziose ricette parleremo proprio della sfogliatella napoletana

Per prima cosa iniziamo dalla domanda che tutti si pongono: quando è nata la sfogliatella? Qual è la sua storia?

Bene la sfogliatella campana risale al 1700, in quel periodo storico la pasticceria era in uso sopratutto nei conventi dove monache e suore imparavano l'arte della pasticceria, la storia vuole che la sfogliatella sia nata proprio dalle mani di una monaca del convento di Santa Rosa dal quale prese il suo primo nome, per l'appunto sfogliatella Santa Rosa.

Questa ricetta è rimasta segreta per anni, fino quando nel 1818 un oste napoletano di nome Pasquale Pintauro, entrò in possesso della ricetta segreta versione ideata a Santa Rosa e ne modificò in parte la preparazione. L'odierno dilemma meglio riccia o meglio frolla lo dobbiamo proprio a lui, perché fu proprio Pintauro ad inserire le due varianti. Quella riccia formata da mille strati di pasta sfoglia finissima è croccante e golosa, un vero piacere per il palato; Quella frolla invece è soffice e delicata. Scegliere è davvero difficile, ma ciò che rimane invariato sia nella sfogliatella riccia che in quella frolla è il golosissimo ripieno di ricotta e scorze di agrumi. Lo stesso Re Ferdinando considerava la sfogliatella il lascia passare per le corti europee, nessun sovrano avrebbe opposto resistenza alla bontà e alla bellezza di tale dolce, intriso del sole e del mare campano, piano dei sapori partenopei, ammalianti ed invitanti.

La ricette delle sfogliatelle

Sveliamo quindi l'antica ricetta della sfogliatella riccia:

Ingredienti per 6 porzioni:

- Farina tipo 00, 400 gr.

- Ricotta, 250 gr.

- Zucchero a velo: 200 gr.

- Semolino: 150 gr.

- Canditi misti 150 gr.

- Zucchero semolato: 50 gr.

- Un uovo e 2 tuorli

- Essenza di vaniglia

- Cannella in polvere

- Sale

- Burro 170 gr.

Il procedimento può essere arduo, bisogna incorporare alla farina, lo zucchero, il sale, l'acqua e il burro ed ottenere un impasto sodo ed elastico, a questo punto bisogna incorporare il semolino, a questo punto bisogna stendere la pasta in maniera perfetta rendendola liscia e sottilissima. E di quella frolla: 

Ingredienti per 6 persone:

- Farina 300 gr.

- Sugna (strutto) 150 gr.

- 120 gr. zucchero

- 200 gr. semolino

- 200 gr. di ricotta

- 175 gr. zucchero a velo

- 100 gr. cedro e scorzette d'arancia

- 1 bustina di vaniglia

Questo procedimento invece è meno difficoltoso in confronto a quello della sfogliatella riccia, basta semplicemente fare la classica pasta frolla e fare un buon ripieno con della ricotta freschissima.

Ovviamente ogni famiglia, ogni pasticcere ha la sua ricetta e la sua preparazione, che custodisce gelosamente, ma la ricetta base delle due varianti è quella di sopra proposta.

La sfogliatella campana ormai è diventato un vero e proprio street- food, girando per le pittoresche vie di Napoli si vedono tantissimi chioschetti che vendono queste prelibatezze, in generale questi chioschetti sono presenti in tutta la Campania e si sono estesi anche ai confini con il Molise. Naturalmente non dimentichiamo le numerosissime pasticcerie presenti a Napoli, insomma, gustare una buonissima sfogliatella è una delle cose più semplici in Campania.

Oltre alle due varianti della riccia e della frolla, in Campania sono diffuse altre due varianti: La sfogliatella Santa Rosa, che è quella originale, la forma ricorda quella di una conchiglia ed è poco più grande di una sfogliatella normale. 

Il ripieno era composto da crema pasticcera e crema di amarena con una farcitura di amarene intere. Grazie alla loro storia le sfogliatelle Santa Rosa vengono chiamate anche Monachine; e la sfogliatella a coda di aragosta, deriva dalla Santa Rosa ed è semplicemente una sfogliatella riccia di dimensioni maggiori e con la coda più lunga, da qui il nome coda di Aragosta, questa versione della sfogliatella non viene però riempita con ricotta e agrumi, ma con crema pasticcera o crema al cioccolato. 

Oggi, con l'avvento delle nuove influenze culturali la farcitura è diventata molto più variegata, la base del ripieno è rimasta sempre la ricotta, l'unica cosa che varia sono i canditi: c'è la sfogliatella ricotta e cocco, la sfogliatella ricotta e mango, ricotta e kiwi, ricotta e rum, ricotta e ananas, alle fragole, al caffè, al cioccolato, insomma un'infinità varietà di gusti e sapori che non fanno che aumentare la fama della sfogliatella.

La gastronomia campana, ma sopratutto la pasticceria campana è lo specchio delle tradizioni e della cultura partenopea, scaldano il cuore, come il sole di Napoli scalda le persone. Quando si mangia una sfogliatella si sentono tutti i sapori campani ma sopratutto si sente la passione di un popolo per la propria regione, per le proprie origini e tradizioni. Questa tradizione delle sfogliatelle si è estesa poi anche in Abruzzo, sopratutto nel teramano, nella variante frolla farcita di marmellata d'uva o crema di cioccolato.