Tracchiulelle all’ischitana – sapori autentici di Ischia

Ischia e la tradizione che unisce mare e terra

L’isola d’Ischia, celebre per le sue acque termali e i panorami vulcanici, custodisce un’anima contadina profonda che si riflette anche nella sua cucina. Qui, tra vigneti e orti affacciati sul mare, la tradizione gastronomica unisce ingredienti di terra e di mare, dando vita a ricette ricche di carattere e profumo mediterraneo. Tra queste spiccano le tracchiulelle all’ischitana, le costine di maiale cotte lentamente nel pomodoro con vino e aromi locali. Un piatto che racconta la convivialità isolana e la sapienza di una cucina lenta e genuina, ereditata dai contadini del Monte Epomeo e tramandata nelle case e trattorie dell’entroterra. Preparare questo piatto significa assaporare un frammento dell’identità ischitana, dove il tempo rallenta e ogni boccone profuma di basilico, piperna e vino rosso Per’ ’e Palummo.

Ingredienti, segreti e preparazione delle tracchiulelle all’ischitana

Le tracchiulelle sono le classiche costine di maiale, taglio saporito e morbido che, cucinato con pazienza, regala un sugo corposo e vellutato. Per prepararle alla maniera ischitana servono ingredienti semplici ma di qualità: 800 g di costine, 1 litro di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco o rosso ischitano, cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, pepe o peperoncino e qualche foglia di basilico fresco o piperna, la santoreggia ischitana dal profumo balsamico.

La preparazione inizia rosolando le costine in un tegame di ghisa o terracotta finché sono ben dorate.
Dopo la sfumatura con il vino, si aggiunge la passata e si lascia sobbollire per almeno un’ora e mezza a fuoco basso. La cottura lenta è fondamentale: solo così la carne diventa tenera e il sugo denso, pronto a condire anche un piatto di ziti spezzati o bucatini.

Un consiglio pratico è mantenere il coperchio leggermente scostato per permettere all’acqua di evaporare e concentrare i sapori. Chi ama i gusti più intensi può aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro o un pizzico di peperoncino fresco.  
Il risultato finale è un piatto che profuma di famiglia e domenica, un equilibrio perfetto tra la dolcezza del pomodoro e la struttura sapida della carne.

Origine, curiosità e simbolismo della ricetta ischitana

Le tracchiulelle all’ischitana affondano le radici nella cultura contadina dell’isola, dove nulla andava sprecato e i tagli più umili della carne diventavano protagonisti di piatti ricchi di gusto. Il termine “tracchiulelle” deriva da “tracchia”, voce dialettale legata al greco tráchelos (“collo”), e indica le puntine del costato o i pezzi prossimi al collo del maiale, considerati un tempo più saporiti.

A differenza dei ragù napoletani, quello ischitano è meno grasso e più aromatico grazie al vino e alle erbe locali. La piperna, santoreggia endemica dell’isola, è l’ingrediente che firma la ricetta, con la sua nota balsamica che lega perfettamente carne e pomodoro. Anche il vino Per’ ’e Palummo (Piedirosso), prodotto sull’isola secondo il disciplinare Ischia DOC, viene spesso usato per sfumare o in abbinamento al piatto.

Questo piatto rappresenta la doppia anima di Ischia: marinara e contadina, sofisticata ma autentica.
Servito la domenica o durante le feste, diventa simbolo di un’isola che ama condividere i propri sapori.
Le trattorie dell’entroterra, come Il Focolare e Il Bracconiere a Forio, ne custodiscono ancora la versione più fedele. Mangiare qui significa ritrovare quella cucina lenta e accogliente che è il cuore della gastronomia campana.

Abbinamenti, varianti e consigli per gustarle a Ischia

Il segreto del successo delle tracchiulelle sta anche nell’abbinamento. Il partner ideale è il rosso ischitano Per’ ’e Palummo, dal profumo di frutti rossi e spezie, servito a 14–16 °C. Per chi preferisce un vino bianco di corpo, la Biancolella Ischia DOC è un’ottima alternativa. Dopo il pasto, un bicchierino di amaro alla piperna completa l’esperienza con un tocco aromatico e digestivo.

Tra le varianti domestiche più diffuse c’è quella “in bianco”, con aglio, vino e erbe aromatiche al posto del pomodoro, ideale con patate al forno o contorni di stagione. Alcune famiglie aggiungono concentrato di pomodoro o pancetta per un gusto più deciso, altre usano il sugo per condire la pasta, come vuole la tradizione ischitana del “doppio servizio”: prima la pasta con il ragù, poi la carne come secondo.

Durante una vacanza a Ischia, vale la pena fermarsi nelle trattorie dell’entroterra di Serrara Fontana o lungo i pendii del Monte Epomeo, dove il sapere contadino si fonde con l’ospitalità isolana. Qui potrai gustare piatti che profumano di legna e tradizione, preparati con ingredienti locali e accompagnati da vini del territorio.