Zuppa di fagioli zampognari di Ischia: ricetta e storia

Ischia e la sua cucina contadina: dove il mare incontra i sapori della terra

L’isola d’Ischia non è solo mare e terme, ma anche un luogo in cui la cucina contadina racconta le stagioni, la fatica dei campi e il legame con la terra vulcanica. Tra le specialità più rappresentative spicca la zuppa di fagioli zampognari, piatto povero ma ricco di gusto, simbolo dell’inverno ischitano. Coltivati nei terrazzamenti di Campagnano e Piano Liguori, i fagioli zampognari si distinguono per la buccia bordeaux screziata e la consistenza carnosa, perfetta per le lunghe cotture. Questa ricetta, oggi riscoperta da trattorie e agriturismi, è diventata un emblema di autenticità gastronomica e un motivo in più per visitare Ischia anche fuori stagione. Scoprire la sua storia e assaggiarla sul posto significa entrare nel cuore più vero dell’isola, tra antichi profumi e sapori che parlano di identità.

Le origini del fagiolo zampognaro e il legame con la cultura ischitana

La zuppa di fagioli zampognari di Ischia nasce da una tradizione contadina secolare, quando le famiglie conservavano legumi e ortaggi per affrontare l’inverno. I fagioli zampognari, oggi riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania (PAT) sono coltivati su terreni di origine vulcanica che donano al legume un sapore intenso e minerale.

La loro particolare resistenza alla cottura li rende ideali per le zuppe: restano integri e cremosi, regalando una consistenza perfetta. Il nome “zampognaro” rimanda al periodo natalizio e ai musicisti che, suonando la zampogna, animavano i borghi ischitani d’inverno. Durante queste festività, la zuppa rappresentava un piatto conviviale, simbolo di calore domestico e accoglienza.

Oggi la ricetta sopravvive nelle case e nelle trattorie locali, ma anche nei progetti di turismo rurale e slow food che valorizzano i prodotti delle colline ischitane. I visitatori che scelgono l’isola in autunno o in inverno possono scoprire questo piatto nei ristoranti di Campagnano, Serrara Fontana e Buonopane, dove la cucina “di terra” racconta una Ischia diversa da quella balneare.

Il fagiolo zampognaro è anche protagonista di piccoli mercatini agricoli e degustazioni guidate organizzate dalle associazioni locali per riscoprire i sapori antichi. In questo contesto, la zuppa diventa non solo un piatto, ma un ponte tra passato e presente, capace di unire cultura contadina, turismo sostenibile e valorizzazione del territorio.

La ricetta tradizionale passo per passo: ingredienti e preparazione

La ricetta originale della zuppa di fagioli zampognari si tramanda da generazioni e conserva un fascino autentico. Le dosi classiche, per quattro persone, prevedono 400–500 g di fagioli zampognari secchi, 8 pomodorini maturi, aglio, sedano, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pane raffermo per i crostini.

1. Ammollo e lessatura
I fagioli, dopo un ammollo di circa 12 ore, vengono lessati in acqua pulita senza sale per mantenerne la buccia integra. L’acqua di cottura non va mai buttata: contiene amido e sapore, perfetta per rendere la zuppa più densa.

2. Soffritto e base
In un tegame di coccio si fa dorare l’aglio con un filo d’olio e un po’ di sedano tritato. Il segreto è mantenere la fiamma bassa, per preservare gli aromi senza bruciarli.

3. Pomodoro e unione dei sapori
Si aggiungono i pomodorini e si lasciano appassire, poi si versano i fagioli con parte della loro acqua. Dopo 20 minuti di sobbollitura lenta, la zuppa assume la tipica consistenza vellutata.

4. Servizio e abbinamenti 
Si serve calda su pane abbrustolito, con un filo di olio isolano e una spolverata di prezzemolo fresco. Per i più tradizionalisti, si può arricchire con pipernia, erba aromatica tipica dell’isola.

Tra le varianti più diffuse: con scarola o bietola (per una versione più “verde”), oppure con pancetta o cotica, seguendo la tradizione delle famiglie campane.

Dove gustarla a Ischia: esperienze, ristoranti e abbinamenti enogastronomici

Assaggiare la zuppa di fagioli zampognari sul posto è un’esperienza che va oltre la cucina: è un viaggio nei profumi e nei paesaggi dell’Ischia collinare. Lontano dalle spiagge affollate, le trattorie di Campagnano, Piano Liguori e Buonopane propongono menù di terra con ingredienti a km 0, vino Biancolella d’Ischia e olio extravergine isolano.

Un itinerario consigliato parte dai terrazzamenti coltivati a vite e legumi, dove è possibile visitare piccole aziende agricole e acquistare direttamente i fagioli essiccati. Tra le esperienze più autentiche si segnalano: degustazioni rurali, laboratori di cucina e percorsi “slow food” tra vigne e orti.

Dal punto di vista enologico, la zuppa si abbina perfettamente con un Biancolella giovane o un rosato locale, mentre per il pane si preferisce quello casereccio cotto a legna. Chi desidera esplorare la gastronomia campana può combinare la degustazione con piatti tipici come il coniglio all’ischitana o la zuppa di erbe selvatiche, creando un percorso gustativo che unisce mare e collina.

Concludi la tua esperienza con una cena in agriturismo o in un ristorante tipico: è il modo migliore per vivere Ischia attraverso il gusto e scoprire il valore di una cucina che resiste al tempo, fatta di gesti semplici e ingredienti autentici.